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パナマ、コスタリカ、エルサルバドル農園視察 -

パナマ、コスタリカ、エルサルバドルの農園視察より帰りました。

2/11 成田−アトランタ経由−パナマシティ

2/12 パナマシティ−ダビ−ボケテ コトワ農園、エスメラルダ農園、ベルリナ農園訪問。

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パナマシティの朝、ホテルのバルコニーから見えた教会。ジャカランダのような紫の花の街路樹も見えました。

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パナマシティからダビまでは国内線の旅客機で1時間。木製の札がボーディングチケット、席は自由に座ります。

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ダビから車で1時間の町ボケテの広場にて。標高が1000mほどあるので、陽射しは強いですがさわやかな風が流れます。右は移動式のかき氷屋のおじさん。

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いよいよ初訪問の農園はコトワ農園。ちなみにコトワ(KOTOWA)とは会社名で、コトワでは4つの農園を所有しています。当店でコトワ農園として販売しているのは、コトワ所有の「トラディッショナル農園」の豆です。写真左は「KOTOWA COOFFEE HOUSE」、何件か見かけました。

このあたりは狭いエリアですが非常に変化に富んだ気候で、コトワではその微気候(マイクロクライメート)に合わせて品種等の選択をしています。標高1300-1400mではカツアイ種、それより上ではティピカ種等が植えられています。特別に選別された「コトワ・リザーブ」は、標高1450-1500mのカツーラ種で、11時頃から陽が当たるエリアの豆です。

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農園主のリカルドさんは3代目で、祖父はカナダから移住してこの農園を築きあげたそうです。

精製は最小限の水しか使用しないエコロジカル・ミルで行われています。昔は1kgあたりの豆に対し50-100リットルの水を使用していたのが、現在は500ccしか使わずにすみます。

精製のプロセスで大事なことは「豆が持っている香味のポテンシャルをダメージを与えずにいかに保つか」とリカルドさん。

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カッピングはコトワ所有の農園 Carolina, Traditional, Duncun, Dun K, の4農園の豆とコトワ・リザーブの計5種。当店では今年も「コトワ・リザーブ」入荷予定です。どんな豆が届くのか楽しみです。

つづく。

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2/12 午後 エスメラルダ農園

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 パナマのコーヒー品評会「ベスト・オブ・パナマ」で優勝して以来、脚光を浴びているエスメラルダ農園。ゲイシャ種が植えられているハラミージョ地区を案内してもらいました。エスメラルダのゲイシャはとてもフルーティーで、他のコーヒーとは明らかに異なるキャラクターを持っています。ただし、深炒りには向いていません。“ゲイシャ”という言葉の由来は、エチオピア南西部の小さな町 “GESHA”(ゲシャ)から来ているそうです。

 ハラミージョ地区は標高1600m程で、年間降水量は4500mmと雨が多く、そして風が非常に強く吹くエリアなので、コーヒーにとっては厳しい環境にあります。特にゲイシャ種は根があまり丈夫でないため、防風のための木が多く植えられ、コーヒーを大事に守っている印象です。ここハラミージョ地区の5区画と別地区の2区画で栽培されており、同じような香味のプロファイル毎にロット分けするそうです。それだけ、狭いエリアの中でもテロワールが異なるということでしょう。農園を歩いているというより、山の中をトレッキングしている感じです。けっこう急な斜面にもコーヒーチェリーがなっているので、ピッカー(コーヒーチェリーを手摘みする人)は大変だろうと思います。

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これがゲイシャ種のコーヒーチェリー、収量の低い品種です。

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かじってみたらジューシーで甘みがありました。1つのコーヒーチェリーの中には1対(2つ)の豆が入っています。

木々の香りを思いっきり吸い込みながら歩いていると遠雷が…。ほどなくして雨が降り出し、早歩きで車に戻った瞬間ザーザー降りに。本当に雨が多い地域なんですね。

つづく。

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2/12 夕方 Casa Ruiz (カーサ・ルイス)、精製工場(ミル)

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コーヒー豆の生産から焙煎、輸出まで手がけている Casa Ruiz 社を訪れました。ここでは、コーヒーのテイスティングを行いました(写真右)。一番左のショットグラスに入っているコーヒーと、右のコーヒーカップに入っているのは同じコーヒー。提供する容器によるボディやアロマの感じ方の違い、濃度による感じ方の変化などについて解説していただきました。

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暗くなってからルイス社のミル(精製工場)へ。ルイス社所有のベルリナ農園が目指す香味は、Floral, Fruity, Winey そして Clean なコーヒー。ミューシレージを残すセミウォッシュトやパルプドナチュラルが中米での主流な精製方法ですが、 こちらでは伝統的な Fully Washed で行われています。

長い一日を終えやっとこの日の宿へ。森の中、小川のほとりに建つホテルで、夜は、いびきの様なブォ〜ブォ〜と低音で鳴くカエルの合唱の中で眠りに落ち、朝は早くからうるさいくらいの鳥の鳴き声で起こされました。でも疲れが取れました。

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つづく。

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2/13 午前 ベルリナ農園 − 午後ボルカンへ ハートマン農園、カルメン農園

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 ルイスさんがベルリナ農園に求めている“クリーン”なコーヒーをつくるため、精製はフルウォッシュト行われ、品種はティピカ種が植えられています。その年で優れた香味をもつコーヒー豆を特別に選別した、ベルリナ農園のブランド “グラン・レゼルバ” と通常の豆との違いは、ゞ莢茵⊆穫時期を限定している △茲蠶垢ぅ譽好謄ング期間 FΔ離汽ぅ困鬚茲蠍堕 つ名錣離戰襯螢覆鉾罎戮董香味が複雑(wider complexity)。

 昨年販売したグラン・レゼルバは、香りが華やかで、オレンジのような爽やかな酸味や蜜のような滑らかな口あたり、やわらかな甘みが残るとても心地よいコーヒーでした。今年も入荷できたらと思います。

 ボケテからボルカンまでは車で2時間半、曲がりくねった山道を進みます。

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 ハートマン農園ではカッピングも行いました。1回目はハートマン農園の精製方法別のカッピング7種 #1 N(ナチュラル) ティピカ種 #2 PN(パルプドナチュラル) カツーラ種 #3 PN カツーラ #4 FW(フルウォッシュト) ティピカ #5 FW ゲイシャ #6 FW ティピカ&カツーラ #7 FW ティピカ  たしかにゲイシャのキャラクターは際立っていましたが、それがここの農園に求めている香味なのかどうか、自分がどんなコーヒーを求めているのかを念頭に置きながらカッピングする大切さを実感しました。

2回目はカルメン農園の標高別の豆4種。

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人なつっこい犬達が寄ってきます! 裏の森には、朱色の小さな鳥や青緑の鳥などカラフルな鳥がいました。すばしっこくて写真に収められなかったのが残念です。

つづく。

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2/14 パナマ・ボルカン − コスタリカへ コフィア・ディベルサ農園視察

 パナマから車で国境を越えコスタリカへ入国。コフィア・ディベルサ農園へは、途中で舗装されていない道となり、ガタガタと揺られながら3時間半ほどかかりました。

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ディベルサ農園は、パナマからエルサルバドルまで案内していただいたゴンサーロ氏所有の農園です。

“ディベルサ(diversa)”とは多様性という意味で、その名のとおりここディベルサ農園では200種程のコーヒーの品種が植えられています。そのうち10種が販売されているそうです。

ゴンサーロ氏によると、コーヒーの香味に影響を与える要因(Factors affecting greenbean taste profile)として”弦癲気温、相対湿度などのmicro climate 土壌 soils 精製方法 processing method ど兵 botanical variety などが挙げられるそうです。この農園では、,らまでの条件を同じにして、品種の違いによる香味について焦点があてられています。いくつかの品種を見せていただきました。その前に美味しいバナナをもらってちょっと元気に。

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Monte Crist (モンテクリスト種)…背が高く新芽がグリーン、カップは良いものの、生産性が低いため1940年頃にコスタリカの農家は作らなくなった。

Villa Sarchi (ビジャサルチ種)…ブルボン種の自発に起きた突然変異。生産性は高いが対病性が低い。

Purpur Ascens (プルプルアセンス種)…背が高く、若葉が赤紫色をしているのが大きな特徴。収量が少ない。ミューシレージが少ないのでナチュラルに適している。“プルプル”はパープル、紫。(上の写真中央と右)

Erecta (エレクタ種)…垂直にまっすぐに伸びるのが特徴。収量が少ない。

Murta (ムルタ種)…油脂分が10%と他の品種より低く(通常は13%程度)、クレマが出やすいのでエスプレッソに向く。

San Ramon (サンラモン種)…油脂分が18%と高くボディがある。

Laurina (ラウリーナ種)…細長くとんがった形状で、カフェイン量がアラビカの半分と少ない(0.6%)。葉のつき具合や背丈のバランスが取れていて、見た目が美しいたたずまい。

Dilla Alge (ディジャアルゲ種)…ゲイシャと同じようなエチオピア原産の品種。ブルボン、カツーラ、マラゴジペなど、多くのコーヒーはティピカから派生したものだが、このディジャアルゲやゲイシャ等エチオピア原産の様々な品種がある。

 その他、聞いたことのないコーヒーの品種を色々と見せていただきました。どれもそれぞれ特徴を持っていて見ていて飽きません。

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見晴らしの良いログハウスで昼食までいただきました。気配りの行き届いたとても温かいもてなしを受けたことを、今も懐かしく思い出します。

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 最後にミルへ。精製はパルプトナチュラルとナチュラルで、乾燥はディベルサ農園独自の方法で行われます。レスティング後に脱穀し、パッキングは10kgの真空パック後、さらに麻袋に入れて出荷されるそうです。

 あっという間の一日が終わり、再びバスに揺られること2時間半。この日の宿があるペレス・セルドンの街は、カーニバル中ということで、夜中になってもドンドコドンドコ音楽が鳴り止まず、この旅ではじめてラテンの空気を感じた夜でした。

つづく。

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2/15 ペレス・セレドン − タラス

午前 マイクロミル「ロス・クレストネス」、 午後 ラ・ピラ農園

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 午前はマイクロミルのロス・クレストネスを訪問しました。ここでも、美味しい果物をたくさんいただいたりと、温かく迎えてくれました。

 マイクロミルとは、ひとつの農園、あるいは少数の農家、農園が集まってひとつのグループとし、ミル(果肉除去から乾燥、脱穀等を行う精製所)を共有し、コーヒーの栽培から精製まで独自に行うコスタリカコーヒーの先端の生産スタイルです。マイクロミル・コーヒーの特徴は、完熟した豆のみのピッキング、100%天日乾燥など、質の高い精製が施される点と、狭いエリアのコーヒーが選別されるので、そのエリアが持っているテロワール(土壌、日照条件等の微気候)が活かされた、特徴ある香味を有するコーヒー豆が生産される点などが挙げられます。ただし、生産量が少なく価格は高くなりがちです。

 ロス・クレストネスは計10の小農家、農園により構成されています。下の写真は、ミルにあったボードで、ロス・クレストネスグループの各農家、農園名や各ロット名、栽培されている品種名、生産量などのデータが記載されています。

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 上は、ロス・クレストネスのミル。パルパーはほとんど水を使用しないですむ機械が使われています。ミューシレージの残し具合が調整でき、その度合いにより「レッドハニー」「イエローハニー」と区別していました。乾燥はパティオではなく、風通しの良い棚での100%天日で9日間行われます。

 今回はロス・クレストネスに属する農園のひとつ、アラスカ農園を訪問しました。

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 アラスカ農園内のこの区画は「Los Duraznos」といい、標高は1650m、広さは2ha程。土壌は、昔氷河が運んできた石が多く、水はけが良いのが特徴で、年間降水量は2500mm程度。日中の気温は30℃、夜は13℃まで下がり寒暖差があります。この寒暖差が良質な酸や甘みのあるコーヒーとなる要因となるようです。また、この農園は以前は牧草地に使用されていたそうです。植えられているのは樹齢5年程の若いカツーラ種がほとんどで、わずかにイエローカツアイも植えてあります。

 見事な完熟チェリー!ちょっと高くなるかもしれませんが、夏頃に少量入荷予定です。お楽しみに。

つづく。

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2/15 午後ラ・ピラ農園

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 ラ・ピラ(La Pira)農園は良質なコーヒー産地タラスにあるマイクロ・ミルの農園です。毎年標高は1600m〜1750m。

 始めに、セミウォッシュト(SW)とナチュラル(N)のドリップコーヒーをいただきました。どちらもバランスが良く、酸とコク、甘みがあり素晴らしいコーヒーでした。SWは50%ミューシレージを残しており、これが糖度に影響を与えているようです。

 コスタリカは自然に恵まれた国で、環境に対する意識が高い国として認知されています。コーヒーの精製過程で使用される水量の制限、川を汚染しないよう、排水を浄化し森に撒くなどの配慮がされている精製施設も多いのが特徴です。ここラ・ピラ農園でも環境に優しいコーヒー栽培がなされています。水の再利用や、除草剤を使わずに羊に雑草を食べてもらったり、シェードツリーとして植えられているバナナやグァバは鳥の餌にもなります。また、“ポロ”と呼ばれる木もシェードツリーとして植えられています。

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ラ・ピラ農園の「La Pira」とは農園主カルロス氏の祖父のニックネーム Piro(ピロ)に由来するそうです。

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 今回の視察はコーヒーの花が咲く時期ではなかったので、期待していませんでしたが、なんとこの農園の一画にだけ花が咲いていました。通常は“ブロッサムシャワー”と呼ばれる乾季の終わりに降る雨の後、一斉に白い花をつけ、葉の緑色との美しいコントラストの景色が広がり、そして、ジャスミンのような甘い香りに包まれるそうです。

つづく。