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コーヒーの奥深さ (1/27 '09)

 ブラジル・マカウバデチーマ農園のブルボン種(セミウォッシュト精製:SW)は、3−4年前に新たに植えられ、初めての収穫を迎えたものです。毎年使用している、同じチーマ農園のムンドノーボ種とは全く異なる香味を持っています。ムンドノーボ種は典型的なセラード地区の香味であるのに対し、ブルボン種(SW)の方は、かすかに酸もあり、きれいでマイルドな味わいです。また、当店では現在扱っていませんが、ブルボン種にはナチュラル精製(N)の豆もあります。私はサンプルで試飲しましたが、同じブルボン種でも、セミウォッシュト精製とはまた違う香味です。つまり、ブラジル・マカウバデチーマ農園では、ムンドノーボ種(セミウォッシュト)とブルボン種があり、さらにブルボン種はセミウォッシュト精製とナチュラル精製に分けられます。そして、それぞれが特徴ある香味を持っています。さらにさらに、もちろんローストの度合いによっても味は異なりますし、ローストしてからの時間や、その時々の抽出の仕方によっても変わります。 同じ豆でさえ、最終的に供する1杯1杯のコーヒーには、厳密には必ず微妙な差異があるわけで、そのブレをできるだけ小さくすることは本当に難しいなぁ、とコーヒーに触れれば触れるほど思います。

ブラジル・マカウバデチーマ農園(セラード地区)

 ・ムンドノーボ種 ー セミウォッシュト精製

 ・ブルボン種 ー セミウォッシュト精製

         ー ナチュラル精製

 まして、ブレンドとなると…安定した香味のブレンドは本当に難しくなります。おそらく一期一会的なブレンドであれば無限に作ることができると思います。一方で、イメージした味のブレンドを安定的に作るには、使用する豆がいつ頃まで使えるかとか、代替可能な豆はあるかとか、ローストがぶれないようにしなくてはだめとか、そして経営的なことも考慮しなくてはなりません。特に、スペシャルティグレードのコーヒー豆は、それぞれが特徴を持った香味があるので、豆を変えると味が大きく変わってしまうので、そのブレを修正するのは一苦労です。もうすぐ店を開けて3年になりますが、本当にまだまだだなぁ、とコーヒーの奥深さを痛感させられています。そんな奥深いコーヒーの世界を楽しんでいけたらと思います。

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