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コーヒーの精製方法について (1/29 '09)

 コーヒーの精製は「ウエットミル」と「ドライミル」という2つの工程に分けられます。コーヒーの実はちょうどさくらんぼのように赤く熟し(黄色に熟す品種もある)、チェリーと呼ばれます。そのコーヒー・チェリーの果肉を除去し、パーティメント(外皮付きのコーヒー豆)の状態にする工程をウエットミル、乾燥後のパーティメントを脱穀、選別し、生豆(グリーンビーンズ)の状態にする工程をドライミルと呼ばれます。

 ウエットミル工程の精製方法は主に以下の4つに分けられます。

 .Εッシュト…コーヒー豆(チェリー)の果肉を除去したのち、水槽に入れ、ぬめりを発酵させて除去し、水洗いを施す方法。きれいな豆ができあがりますが、多量の水が必要な精製方法です。ガテマラ、ケニア、タンザニア、東チモールなど多くの国で採用されています。きれいな香味となる精製方法です。

 ▲淵船絅薀襦張魁璽辧柴Δ鬟船Д蝓爾両態で天日干しで乾燥させ脱穀する方法。一番シンプルな方法ですが、未熟豆等の欠点豆が多く混入してしまう可能性が高くなります。きちんとそのような欠点豆を除去しないと、カップに影響が出てしまいます。が、その豆が持っている香味の特徴が一番出る精製方法ともいえます。通常のナチュラル精製とは区別された、ナチュラル・スペシャルという精製は、完熟した果実のみを選別し、天日乾燥させる方法で、エチオピアのイディド・ステーションの「ミスティバレー」はこの精製が施されています。

 セミウォッシュト…果肉を除去した豆(パーティメント)のぬめりをアクアパルパーという機械で除去する方法。水が豊かでない地域でも可能。ブラジルやコスタリカで見られます。

 ぅ僖襯廛疋淵船絅薀襦腸牝を除去したのち、パーティメントにミューシレージ(ぬめり)がついたまま乾燥させる精製方法で、セミウォッシュトやナチュラルとは区別されます。このミューシレージ(ぬめり)とコーヒー豆の糖度に関係があるようです。コスタリカのブルマス農園の豆「Vino de Arabia」には、コスタリカでは珍しくパルプドナチュラルの精製がなされています。

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