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ローストの度合い (3/14)

 ロースト(焙煎)の度合いを、豆の色やハゼる音、香味が変わる分岐点などで8つの段階に分けると次のようになります。(下のローストほど深く焙煎されたものとなります。)

  • ライト・ロースト
  • シナモン・ロースト
  • ミディアム・ロースト
  • ハイ・ロースト
  • シティ・ロースト
  • フルシティ・ロースト
  • フレンチ・ロースト
  • イタリアン・ロースト

 焙煎が浅いほど酸味があり、深いほど苦味やコクが強くなります。当店では主にミディアム・ローストからフレンチ・ローストの範囲で焙煎しております。

 コーヒー豆を焙煎する過程で、2回の「ハゼ」 という、パチパチ、ピチピチと音が出る段階があります。(漢字では「爆ぜる」と書く)1回目のハゼを1ハゼ、2回目を2ハゼと呼んでいますが、この2回のハゼが大きな香味の分岐点になり、炒り止めの目安のひとつとなります。

 1ハゼ前後までしか焙煎しないライトとシナモン・ローストはほとんど酸味の味しかせず、各コーヒー豆の特徴はほとんど出ません。

 1ハゼが終わり少したったぐらいがミディアム・ロースト。まだ酸味が強いですが、コクのよわい豆はこのローストで良さを発揮するものもあります。当店では酸味が好みの方のために、東チモールをハイ・ローストのほか、このミディアム・ローストで提供することがあります。

 2ハゼの手前で炒り止めるのがハイ・ロースト。このローストからは少々の苦味やコクが出てきます。またきれいな香味が楽しめます。エチオピア、東チモール、ペルー、ニカラグア、などはこのローストで提供しています。

 2ハゼに入ったあたりがシティ・ロースト。コーヒーらしい苦味やコクが出てきて、味に深みが出ます。

 2ハゼから少したったぐらいがフルシティ・ロースト。深炒りの領域に入ります。2ハゼからは変化のスピードが早いので、コーヒー豆の色やツヤ、しわの伸び、ハゼ音、香りなどに注意して観察し、炒り止めのタイミングを見極める必要があります。更にコクが強くなり香ばしくなります。ブラジル、コロンビア、タンザニア、ケニア、ニューギニア、パナマ、などはシティ〜フルシティで提供しています。

 2ハゼが進行し、ピチピチという音が激しくなりピークに達したときがフレンチロースト。苦味が強くなりますが、後に残らないやわらかなもので、甘い香りも漂います。フレンチローストにしても豆の特徴が出せるものは限られてきます。当店ではマンデリン、グァテマラ、ケニアなどはこのローストで提供しています。

 2ハゼの終わりがイタリアン・ロースト。苦味の香味だけが残り、各コーヒー豆の特徴は消えてしまいます。今現在、当店ではこのローストで提供している豆はありません。

 それぞれの豆が持っている良さを引き出せる炒り止めのポイントを探るのが重要となりますが、まだまだ難しい所があります。例えば同じ国のコーヒー豆でも、産地や品種、精製方法の違いによって全く異なるキャラクターとなるので、各々の豆に合わせたローストをしなければならないわけです。

                                                (参考: 堀口俊英 著 「スペシャルティコーヒーの本」)

 

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